Кралят на зимнината
Свободата идва от Русия, доматът от Америка. През 1983 г. спорът плод или зеленчук е Solanum lycopersicum стигнал до съда

traitsandstates.net
Спорът плод или зеленчук е Solanum lycopersicum приключва със съдебно решение в полза на първото твърдение. Но продължаваме да го консумираме като зеленчук.
.
Наистина съдържа отрова
Силната за някои неприятна миризма, която отделят листата на доматите дори само ако се опрете с дрехата си в доматен стрък била сред причините, които столетия наред държали хората далече от този вкусен продукт на природата. Доматеното растение си има собствени жлези с "косъмчета" и ако ги докоснете, те отделят и специфичната миризма. Чисто лабораторно обаче е доказано, че като близък роднина на картофа доматът съдържа в неузрелите си плодове отровен алкалоид - соланин, наричан още томатидин по името на домата. От днешните продукти, които консумираме, го има в картофа, домата, патладжана и пиперката. Сетете се, че вашите баби и майки задължително белят позеленелите кори на картофите по-дебело. Природата е "инжектирала" токсина соланин в доматите и други зеленчуци за да ги предпазва от вредители, насекоми, птици и тревопасни животни. За да ви навреди в домата обаче трябва да изядете една каруца със зелени домати. В узрелите соланинът изчезва.
.
Солта в туршиите не трябва да бъде повече от 2%

БГНЕС
Проф. Донка Байкова е специалист по хранене и диететика.
Минусовите температури не унищожават бактериите, само спират развитието им

Деница Китанова, агенция „Фокус“

- Проф. Байкова, през лятото голяма част от хората консервират плодовете и зеленчуците за зимата, кой е най-здравословният начин за приготвянето им?

- Има различни способи за консервиране на летните плодове и зеленчуци и приготвяне на така наречената по наши климатогеографски ширини "зимнина". В момента наистина има широка гама от сезонни плодове, вече и слънчеви зеленчуци. Особено производителите на градински растителни продукти с удоволствие съхраняват част от продукцията си за по-студените месеци на годината, когато те няма да бъдат налични. Най-здравословният начин и щадящ начин за запазване на ценните витамини и минерали, органични киселини и клетъчни сокове, е замразяването. Би трябвало зеленчуците и плодовете да се приготвят старателно преди това, да се измият на течаща вода, след което да се подсушат и да се поставят в опаковки. Вероятно това са полиетиленови пликчета или някакви други опаковки. Трябва да се съхранят във фризера. Важна е, разбира се, предварителната подготовка, защото при минусовите температури бактериите не се унищожават, те само спират своето развитие. Особено препоръчително е зеленчуците да бъдат бланширани. По този начин повърхностната микрофлора се унищожава и замразените растителни храни стават много по-трайни. През последните години се връщаме към един забравен метод за консервиране – изсушаване. Когато се отнеме влагата на зеленчуците и плодовете микроорганизмите почти спират своето развитие. Водната среда е благоприятна за тяхната жизнеспособност. Ето защо по съответно подходящ начин, не на пряка слънчева светлина, на топло, на сянка, се изсушават най-различни плодове, вече и зеленчуци. Друг способ, който използва масово нашето население, особено живущите в селата, това е приготвянето на консерви. При тях е важно да се спазва определен термичен режим. Всички, които консервират по този начин зеленчуци и плодове, е важно да се информират за температурния режим. По-меките сочни плодове изискват малко по-кратка термична обработка след завиране на 100 градуса температура във вода и в стъклени буркани, с добре херметизирани капачки. Това е много важно. При зеленчуците също е много важен този термичен режим, защото понякога в пръстта, която попада в градинските зеленчуци могат да попаднат спорите на един от най-токсичните бактерии - Clostridium botulinum. Той причинява най-тежките токсикоинфекции, при които за съжаление леталитета е много висок. Спорите са термоустойчиви, при 100 градуса температура те издържат пет часа. Ето защо в никакъв случай не би трябвало стъклените опаковки да се поставят на земя. Трябва да се спазва термичен режим при над 120 градуса загряване на водата, в която ще врат подобни зеленчукови консерви.

- Кои консерванти препоръчвате при приготвянето на зимнина?

- Това е друг метод за консервиране на зеленчуци, а именно чрез млечно-кисела ферментация. Да, ние приготвяме за зимата туршии, а също така кисело зеле. Тогава можем да използваме друг вид опаковки, не само стъклени, а и различни пластмасови бидони. Те трябва да бъдат за съхранение на храни. Не всички пластмасови опаковки са безвредни. Техните мономери могат да минат в течната фаза на съхранявания продукт и да окажат негативно влияние върху здравето. В частност това са различни мономери от типа бисфеноли, които са объркващи хормоналния баланс на съвременния човек. Ето защо опаковките са важни. По отношение на консервантите, най-здравословната туршия и кисело зеле се приготвят с готварска сол и вода. Разбира се, в някои от тези туршии се добавя и оцет. Би трябвало да знаем, че има много видове оцет, най-добре е той да бъде с органичен произход. Не е необходимо съдовете да бъдат големи, тъй като туршията или подложеният на млечно-кисела ферментация зеленчук бързо се развалят. Моята препоръка е, за да не добавяме много сол, тя да бъде не повече от 2%, което означава 2 грама на 100 милилитра. 5-процентовия солеви разтвор влияе негативно на кръвното налягане заради високото съдържание на натрий. По отношение на консервантите би трябвало да се информираме за по-натурални такива. Често пъти в каца кисело зеле, се поставя хрян, дюля, кочан царевица и прочее. Колкото до пресичане на млечно-киселата ферментация, се използва натриев бензоат, но аз лично не го препоръчвам. Той е гастритогенен и хората с чувствителни-възпалителни процеси на стомаха и на червата могат да реагират с обостряне на възпалителния процес и с дискомфорт. За тази цел можем да си приготвяме в по-малки буркани кисело зеле. Така след като се изконсумира, може да се отвори следващ, или да се приготви. Понастоящем прясно зеле има целогодишно и можем да приготвяме кисело зеле, когато ни предстои да си приготвим ястие, което сме планували с него.

- Част от българите използват аспирин при затварянето на различни буркани, какво е мнението ви за такива консерванти?

- Особено за доматите се използваха няколко аспирина с цел да подкисели средата и да задържи развитието на микроорганизмите, т.е. развалата. Разбира се, аспиринът е и лекарство. Отново всички са наясно, че той може да има едно гастритогенно действие, т.е. да обостри налични възпалителни процеси в стомаха и червата. Ето защо препоръчвам умерени и дозирани количества. Всяка домакиня, която приготвя по този начин своите зеленчуци и консерви, би трябвало да се информира каква е дозата. Това технологичен минимум – нито много сол, нито много аспирин, за да нямаме и други проблеми.

- Коментирахме солта, но не казахме нищо за захарта, какво е допустимото количество захар в тях?

- Както солта, така и захарта са консерванти. През годините особено плодовете са консервирани чрез термична обработка, сваряване и добавяне на доста голямо количество кристална захар. С нея също трябва да внимаваме. Имаме една препоръка през последните години, не повече от 25-30 грама на ден. Като имаме предвид, че една супена лъжица е 15 грама, можем да си представим, че не повече от 2 супени лъжици захар.
.
.
.