Балкански топрецепти с Рефика

Новата звезда на тв канала 24Kitchen е Рефика Биргюл, който представя превъзходни домашни рецерпти. Нейна запазена марка е да показва едно ястие в класическия му вариант, а след това да го представи по свой ночин.

Някои от рецептите й наистина се получават уникални - например традиционното мантъ (домашни тортелини, залети с чесново кисело мляко и разтопено масло с червен пипер) вместо с тесто с кадаиф и вместо да е варено, го прави печено.

Рефика завършва „Робърт колидж“, а след това учи психология. Но след голямото земетресение в Истанбул през 1999 г. променя намеренията си и работи в различни области. От малка готви, а след това открива талант и да пише. Така ги съчетава и се получава печеливша комбинация. Представя представя рецепти от Балканите, като не забравя корените си от Кипър и Анадола. Не се свени да експериментира и да представя стари рецепти по нов начин или да съчетава различни стилове и региони. Още на 24kitchen.bg.

Картофена яхния с кайма

Продукти:

150 г говежда кайма

6 средни картофа

1 и 1/2 ч.ч. доматен сок

2 глави лук

250 мл телешки бульон

3 скилидки чесън

3 с.л. зехтин

3 ч.л. масло

1 с.л. доматено пюре

1 ч.л. смлян кимион

1 ч.л. сладък червен пипер

1 ч.л. зърна черен пипер

1 с.л. сол

3-4 стръка прясна мащерка

 

Приготвяне:

В тенджера сипете каймата и я запържете като я разделяте с помощта на шпатула. Обелете и нарежете едната глава лук на ситно и я добавете при каймата. Запържете за кратко и добавете зехтина и маслото. Добавете другата глава лук - обелена и разрязана на две половини. Продължете да запържвате каймата до златисто, като я разделяте на песъчинки. Добавете сухите подправки - кимион, червен пипер, зърна черен пипер и сол. Разбъркайте за 20 секунди. Добавете доматеното пюре и запържете и него за половин минута. Налейте доматения сок и бульона. Обелените картофи разрежете на по 8 парчета и ги добавете в тенджерата. Разбъркайте много добре. Достатъчно е течността да е до ръба на картофите. Захлупете тенджерата и оставете да заври. След това намалете силата на огъня и гответе 30 минути. Поднесете топлата картофена яхния с кайма, поръсена с листенца мащерка и гарнирана с кисело мляко или кисели краставички.

 

Пилешки гърди с пастърма и спанак

Продукти:

2 бр. пилешки гърди

150 г настърган кашкавал

4 слайса пастърма (40 г)

4 стръка прясна мента

1 скилидка чесън

2 с.л. соев сос

1 с.л. мед

1 с.л. меласа

1 ч.л. прясно смлян черен пипер

5 с.л. зехтин

4 корена спанак

1 ч.л. сол

 

Приготвяне:

Разрежете всяко парче пилешки гърди на две, по хоризонтал и разтворете като пеперуда. Начукайте месото до изтъняване между два листа прозрачно фолио. За маринатата сипете в купа меда, меласата и соевия сос и разбъркайте добре. Добавете смачканата с преса скилидка чесън и черния пипер. Разбъркайте отново. Оваляйте много добре месото в марината. Оставете да престои поне за 1 час. Сипете зехтина в тиган с огнеупорни дръжки и щом се загрее, поставете пилешките гърди в него. Запържете за 2 минути. Върху месото подредете целите листа мента, а върху тях - пастърмата. Залейте с останалата марина. Поставете тигана под грила, на най-високото ниво в предварително загрята фурна на 200 градуса за 2 минути. В купа сложете листата спанак и ги поръсете с 1 ч.л. сол и малко зехтин. Разбъркайте. Извадете тигана. Покрая разпределете листата спанак. Върху всяко парче месо сложете купчинка настърган кашкавал. Печете още 2 минути, докато кашкавалът се разтопи.

Бюрек с праз

Продукти:

700 г брашно

500 мл вода

1 с.л. сол

 

За плънката:

1 кг праз

7-8 с.л. зехтин

сол и черен пипер

1 ч.ч. олио

3 с.л. биволско каймак (б.р. може да замените с краве масло)

Приготвяне:

В голяма купа пресейте брашното. Добавете солта и разбъркайте. Оформете кладенче и в него сипете постепенно водата, като едновременно с това разбърквате. Щом се оформи топка тесто, извадете го върху набрашнен плот и месете със сила в продължение на 8 минути. Поставете тестото в купа и го покрийте с влажна кърпа. Оставете го да почине за 2 часа. За плънката почистете стръковете праз и ги разрежете на две по дължина. Измийте ги много добре под течаща вода. След това нарежете праза на кръгчета. Запържете праза в тиган с 7-8 с.л. зехтин на силен огън. Овкусете със сол и черен пипер. Гответе до леко омекване на праза и запазване на цвета му. Оставете настрани да изстине. Разделете тестото на 2 части. По-голямата част разделете на 13 топки с големината на мандарина. Разточете всяка топка с размери 12-14 см върху набрашнен плот. Отстранете излишното брашно и намажете обилно всяка кора с олио. Подредете корите една върху друга. Краищата трябва да са идеално подравнени. Разточете корите, за да се увеличи диаметъра на кръга с още няколко сантиметра. Поставете тестото в предварително намазнена тава. Изсипете праза върху тестото и го разпределете равномерно, като оставите 1 см открая свободен. Разточете по същия начин останалите 11 топки, като ги мажете с олио и ги поставяте една върху друга. Покрийте праза с корите и затворете бюрека, като оформяте борд с пръсти. Разпределете малки парченца биволски каймак или масло върху бюрека. Печете в предварително загрята фурна на 200 градуса до златистокафяво отгоре и отдолу.

Манджа с булгур и цвекло

Продукти:

1 ч.ч. булгур

1 и 1/2 ч.ч. мариновано варено червено цвекло

5 с.л. сок от туршията

3 стръка пресен лук

1/2 връзка рукола

1 ч.л. доматено пюре

1 ч.л. пюре или лютеница от чушки

1 ч.л. сладък червен пипер

1 ч.л. лют червен пипер

1 и 1/2 ч.л. сол

1 ч.л. смлян бахар

1/2 лимон - сокът

2 с.л. сос от нар

6 с.л. зехтин

 

Приготвяне:

Сипете булгура в голяма купа и го залейте с вряла вода, колкото да го покрие. Похлупете с чиния и оставете да поеме водата за около 10 минути. Добавете маринованото цвекло. С ръце намачкайте много добре булгура и цвеклото. По време на мачкането добавете сока от туршията. Добавете доматено пюре, пюре от чушки и подправките - двата вида червен пипер, бахара и солта. Продължете да мачкате със сила. Добавете лимоновия сок, соса от нар и зехтина. Продължете да мачкате. Накрая добавете нарязаните на едро листа рукола заедно с нарязания на кръгчета пресен лук. Разбъркайте.

Мозаечен сладкиш с локум

Продукти:

2 с.л. масло

1 и 1/2 с.л. какао

100 г пудра захар

125 прясно мляко

8 кубчета локум

100 г ядки шамфъстък

1/2 яйце

1 и 1/2 пакет бисквити тип Petit Beurre

 

Приготвяне:

В малък съд сипете пудрата захар и прясното мляко. Разбъркайте и загрейте сместа. В друг съд разтопете маслото и добавете какаото. Разбъркайте до гладкост. Добавете сместа от захар и мляко и разбъркайте. Дръпнете от огъня и оставете да изстине. Добавете предварително разбитото яйце и разбъркайте. Начупете бисквитите в голяма купа. Залейте ги с какаовата смес и разбъркайте. Нарежете на парчета локума. Нарежете на едро ядките шамфъстък. Добавете ги при бисквитите. Намажете с масло правоъгълна форма за кекс и я постелете с хартия за печене така, че да има стърчащи краища. Изсипете сместа във формата и добре я разпределете и притиснете. Покрийте със свободните краища на хартията и поставете във фризер за 1 нощ. Извадете сладкиша от формата и нарежете на филийки.

Ябълков тарт с точени кори

Продукти:

75 г масло

15 листа точени кори

6 ябълки

2 с.л. кафява захар

2 с.л. пудра захар

1/3 пръчка канела

 

За гарниране:

сметанов сладолед

листа мента

 

Приготвяне:

Разтопете маслото и го оставете да изстине. Намажете всяка кора с разтопено масло и ги подредете една върху друга. За намазването на корите използвайте половината масло. По средата на корите обърнете плитка форма за тарт с подвижно дъно и с помощта на нож изрежете кръг според размерите на формата. Намажете формата с разтопено масло и поставете на дъното кръга от точени кори. Надупчете основата от кори с вилица на няколко места, за да не се надуе при печенето. Обелете ябълките. С помощта на специален уред извадете вътрешността им със семките. Нарежете ги на тънки кръгчета. Започнете да редите кръгчетата ябълки отвън навътре, като ги застъпвате. Поръсете ябълките с кафява захар. в хаванче счукайте ситно пръчката канела и поръсете с нея през цедка. Поставете тарта в предварително загрята фурна на 200 градуса, на средно ниво и печете 10 минути. Извадете тарта и поръсете с пудра захар, пресята през цедка. Върнете тарта във фурната, под грила и печете още 5 минути на 220 градуса. Не изпускайте тарта от очи. Оставете тарта да изстине и поднесете триъгълно парче от него ,гарнирано с топка сметанов сладолед и няколко листенца мента.

Шоколадова торта на тиган

Продукти:

2 яйца

8 с.л. захар

1 ч.ч. прясно мляко

200 г брашно

4 с.л. какао

1 пакетче бакпулвер

1 пакетче ванилия

2-3 с.л. зехтин

 

За соса:

3 с.л. какао

200 мл течна сметана

2 шепи замразени къпини и френско грозде

 

Приготвяне:

Разтопете маслото и го оставете леко да се охлади. В голяма купа разбийте яйцата със захарта на ръка или с миксер. Добавете прясното мляко и разбийте отново. Добавете брашното, бакпулвера и ванилията и разбъркайте до хомогенност. Добавете разтопеното масло и разбъркайте. Накрая добавете какаото. Разбъркайте до хомогенност. Загрейте тиган с незалепващо покритие (диаметър 22 см) и сипете 1 - 1 и 1/2 с.л. зехтин в него. Разнесете го равномерно по дъното. Изсипете половината смес в тигана и я разстелете равномерно. Покрийте с капак, съответстващ на размера на тигана. Гответе на умерен огън около 12-15 минути. Блатът трябва да се втвърди по повърхността му да се образуват дупчици. Извадете блата в чиния. Загрейте още 1 – 1 и 1/2 с.л. зехтин и изсипете останалата смес. Разстелете и гответе 12-15 минути. Прехвърлете в чиния и оставете да се охлади.

За соса в тенджерка сипете сметаната и какаото. Може да добавите и малко захар по желание. Загрейте сместа при непрекъснато бъркане. Оставете сместа да се сгъсти. Дръпнете от огъня и оставете да изстине. Поставете единия блат върху чиния или поднос. Полейте с 5-6 с.л. от соса. Поставете втория блат отгоре, но с горната част надолу. Залейте с останалия сос. Украсете със замразени плодове.